마술을 만드는 향기

수많은 파티가 열리는 연말, 유럽 물리학 저널에서 흥미로운 특별 논문을 발표했다. 파티의 대명사 ‘샴페인’과 샴페인이 만드는 거품에 대한 연구다. 가장 흥미로운 부분은 왜 샴페인은 세로로 긴 잔에 따라야 풍미가 제대로 사는지 설명한 부분이다.

샴페인은 프랑스 샹파뉴 지방에서 생산하는 화이트 스파클링 와인이다. 샹파뉴 지방, 화이트 와인, 스파클링의 3 요소를 만족하지 않으면 샴페인이라고 부를 수 없다는, 까탈스러운 음료기도 하다. 샹파뉴 지방에서 수확한 포도를 1차 발효해 화이트 와인을 만들고, 이렇게 만들어진 화이트 와인들을 섞어 2차 발효를 시키면 샴페인이 만들어진다. 2차 발효 과정에서 이스트가 알코올 발효를 일으키며 이산화탄소가 발생하고, 이 이산화탄소가 와인에 녹아들어 스파클링, 그러니까 탄산이 든 와인이 된다. 

액체에 녹아있던 이산화탄소는 병의 밀봉이 풀리고 대기압과 만나면서 액체 밖으로 빠져나오는데, 이때 생기는 것이 바로 샴페인 거품이다. 축하할 일이 생겨 샴페인 병을 흔들어서 따면 와인 속에 녹아있던 이산화탄소가 한 번에 분출되면서 분수처럼 와인이 터져 나온다.

샴페인을 마실 때는 꼭 긴 잔을 이용한다. 이유를 물어보면 원래 그렇다 ..고 대답하는 경우가 대다수며 조금 와인을 안다는 사람은 긴 잔이 샴페인의 향을 더 돋운다고 말한다(그럼 왜 다른 와인은 둥근 잔에 담냐고 물으면 말문이 막히기 마련이다).

제라드 리거-베라이어 프랑스 랭스대 교수는 샴페인을 긴 잔에 마시는 이유를 거품의 물리학으로 답한다. 병에 담겨있던 샴페인을 잔에 따르면 샴페인에 녹아있던 이산화탄소가 거품 형태로 배출된다. 이때, 액체의 흐름과 맞물려 잔 안에서 순환하다가 공기와 맞닿는 곳에 도달하면 거품이 터지며 거품 속에 품고 있던 향 분자를 대기 중으로 배출한다.

그런데 좁고 긴 잔을 쓰면 이산화탄소의 흐름이 잔 전체에 자연스럽게 만들어지지만 넓고 둥근 잔에 따르면 샴페인 거품이 움직이지 않는 공간이 생긴다. 즉 샴페인의 풍부한 향은 거품을 통해 대기 중으로 퍼지는데, 거품이 효율적으로 움직이지 못한다 ..고 백 번 이야기해봐야 한 번 보는 것만 못하다. 리거-베라이어 교수가 논문에 실은 사진 한 장이면 모든 것을 설명할 수 있을 듯하다. 아래 사진을 보면 왜 샴페인을 긴 잔에 따라야 하는지 단숨에 이해할 수 있다.

 
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