내 취향에 맞는 버번은 뭘까 ??

2~3년 전 국내에 싱글 몰트위스키의 바람이 불기 시작했다. 싱글 몰트위스키 전문 바가 우후죽순 늘어났고, 수입되는 싱글 몰트위스키의 종류도 훨씬 다양해졌다. 상대적으로 버번 등 기타 위스키가 뒷전으로 밀리면서 버번에 대한 정보를 접할 기회도 크게 줄어들었다.

하지만 미국인 등 외국인 손님이 많이 찾는 바라면 반드시 버번에 대한 지식을 갖추어야 한다. ‘미국 토종 스피릿’ ‘미국인의 영혼을 달래주는 위스키’로 불리는 버번이기에 더욱 그렇다. 버번에 대한 정보는 그리 어렵거나 복잡하지 않다. 버번을 구분 짓는 몇 가지 기준과 그 특징만 기억하면 된다.

증류·숙성·제조 과정에 따라 맛달라
위스키 하면 대개 스카치를 떠올리지만, 미국에서만큼은 버번이 독보적이다. 버번의 명칭은 미 남부 켄터키주 버번 지방에서 따왔다. 미국(그중에서도 주세법이 적용되지 않았던 켄터키주)으로 건너온 스코틀랜드·아일랜드 이 주민들이 이 지역에서 많이 나는 옥수수로 위​스키를 만들기 시작한 게 시초가 됐다. 미 정부법상 ‘곡물 중 51% 이상을 옥수수로 주정, 그을린 오크통에서 최소 2년 이상 숙성시킨 것’만을 버번이라 부를 수 있다. 알코올 도수는 증류전 80% 이하, 오크통에 숙성시키기 전 62.5% 이상, 최종 생산된 원액이 40% 이상이어야 한다.

쓰지 않고 달달하며 복합적인 맛을 내는 버번은 기호에 따라 스트레이트나 온더록스, 또는 칵테일 베이스로 사용해도 무방하다. 다만 어떻게 마실지를 결정하기에 앞서 어떤 종류의 버번인지는 확인할 것. 버번은 크게 6가지 카테고리로 나뉜다.

싱글 배럴 · Single Barrel
>> 부드럽고 무난한 맛을 원하는 사람에게 추천
단일 증류소에서 나온 맥아만을 사용한 위스키가 싱글 몰트위스키인 것처럼, 단일 버번 배럴(오크통)에서 숙성된 원액으로만 만든 버번을 ‘싱글 배럴’이라고 한다. 싱글 배럴 안에서도 오크통 나무의 밀도나 그을린 정도, 숙성 기간 등​에 따라 그 맛과 향이 천차만별이다. 시장에 처음 출시된 싱글 배럴 버번은 1980년대에 선보인 ‘블랜톤(Blanton’s)’이다. 데일리로 마셔도 부담 없는 이글 레어(Eagle Rare) 싱글 배럴 10년산도 꽤 유명하다.

캐스크 스트렝스 · Cask Strength
>> 강렬하고 진한 맛을 좋아하는 사람에게 추천
‘캐스크 스트렝스’ 버번은 강력한 한 방이 있는 버번이다. 위스키 중에서도 가장 풍미가 뛰어나다. 보통 버번을 만들 때는 오크통에서 빼내 병입하기 전 (알코올 도수를 조절하기 위해) 물을 섞어 희석하는 과정을 거친다. 캐스크 스트 렝스는 이 희석 과정을 생략한 원액 그대로를 말한다. 당연히 더 강렬한 풍미를 가질 수밖에 없는데, 마시는 사람이 자신만의 기호에 따라 물을 몇 방울 또는 몇 ㎖씩 추가해 즐기면 된다. 오크통에서 숙성된 원액 그대로인 만큼 스모키한 나무 향이 강하다. 캐스크 스트렝스로 유명한 버번 브랜드 중 하나는 조지 T. 스택(George T. Stagg)이다.​

위티드 · Wheated
>> 비싸지만, 최상의 부드러움을 경험하고 싶은 사람에게 추천
버번은 기본적으로 51% 이상의 옥수수를 주원료로 하고 그 외 밀, 호밀, 몰트, 보리 등을 혼합해 사용한다. 이중 밀의 비중을 높인 것이 바로 ‘위티드’다. 위티드는 일반 버번에 비해 스파이시한 아로마나 신맛이 덜하다. 견과류의 고소함이 느껴지고 ‘버번계의 성배’라 불릴 만큼 부드러운 맛이 일품이다. 브랜드 중에는 파피 반 윙클(Pappy Van Winkle Family Reserve)이 대표적인데, 생산량이 많지 않아 귀하고 값도 비싸다.

하이 라이 · High Rye
>> 떫고 거친 맛을 선호하는 사람에게 추천
버번에 옥수수 다음으로 많이 사용되는 곡류는 보리와 호밀이다. 그중에서도 호밀은 10% 내외가 일반적인데, 개중에는 더 많은 함량의 호밀을 함유한 버번이 있다. 이런 버번을 ‘하이 라이’라 한다. 대담한 아로마에 후추·정향 등 향신료의 향이 강하다. 잘 알려진 하이 라이 위스키로는 포 로지스 싱글 배럴(Four Roses Single Barrel), 리뎀션 하이 라이 (Redemption High Rye) 등이 있다. ​

하이 콘 · High Corn
>> 위스키의 단맛을 즐기는 사람에게 추천
미 정부는 최소 51%의 옥수수로 빚은 것만을 버번이라 규정한다. 물론 51% 이상의 옥수수를 함유한 버번도 있다. 바로 ‘하이 콘’이다. 하이콘의 특징은 단맛이 강하다는 점이다. 100% 뉴욕산 옥수수로 빚어 4년간 숙성시킨 허드슨 베이비(Hudson Baby)가 대표적이다.

스몰 배치 · Small Batch
>> 싱글 몰트위스키에 버금가는 고급스러움을 맛보고자 하는 사람에게 추천
‘스몰 배치’는 버번 업계에서 가장 많이 쓰이는 단어 중 하나지만, 아이러니하게도 명확한 정의는 내려진 바 없다. 1992년 미국 최대의 버번 회사 짐빔이 선보인 ‘스몰 배치’ 시리즈가 그 시초다. 수백 통의 배럴 속 원액을 섞어 만든 일반적인 버번과 달리 엄선한 소량의 배럴을 섞어 만든 버번을 뜻한다. 스몰 배치는 소량의 배럴 속 원액만 배합하기 때문에 맛과 향에 있어 훨씬 다양한 시도가 가능하다. 위스키 애호가들은 스몰 배치 버번을 싱글 몰트위스키 등 고급 위스키에 견주기도 한다. 대표적인 제품은 우드포드 리저브(Woodford Reserve), 바질 하이든(Basil Hayden’s), 부커스(Booker’s) 등이다.​

 

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